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Handwerk gegen unrealistische Auflage der Bürokratie

Bäckerhandwerk fordert: Wirkungsvolle Minimierungsstrategien für Acrylamid statt kostenintensive Bürokratie

Berlin, 22. September 2016. Einmal mehr macht der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. deutlich, dass das Thema Acrylamid in Lebensmitteln praxisgerechter und effektiver Lösungen bedarf, jedoch bei den derzeitigen Diskussionen unbedingt die Besonderheiten im Bäckerhandwerk berücksichtigt werden müssen. Die Branche wünscht wirkungsvolle, umsetzbare  Strategien und keine zusätzlichen finanziellen Lasten oder bürokratischen Aufwand.
„Die derzeitigen Diskussionen zeigen, wie polemisch vielfach die Diskussionen um angebliche Gefahren in Lebensmitteln geführt werden“, kommentiert Michael Wippler, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. „Natürlich nehmen wir Bäcker die mögliche Belastung von Backwaren mit Acrylamid ernst. Doch müssen die Diskussionen sachlich korrekt geführt werden und sich an den Fakten orientieren. Gesetzlich festgelegte Höchstgehalte und teure Untersuchungspflichten lehnen wir strikt ab, da es dieser überhaupt nicht bedarf.“

So haben Proben in den vergangenen Jahren gezeigt, dass bereits jetzt die Backwaren in Deutschland die derzeit von der Kommission vorgeschlagenen Werte (sog. benchmark values) beim Acrylamidgehalt unterschreiten. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) hat festgestellt: Von 56 untersuchten Broten zwischen Januar 2013 und Februar 2015 lag nur eines über dem Richtwert. „Über 98 Prozent der Proben sind somit unterhalb des Richtwerts“, macht Präsident Wippler deutlich.
Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider ergänzt: „Bereits jetzt wird das Bäckerhandwerk mit unzähligen bürokratischen Auflagen belastet. Ohne sachlichen Grund gesetzliche Höchstgehalte zu verlangen, ist ebenso wenig zielführend wie die vollkommen unwissenschaftliche Beurteilung möglicher Acrylamidwerte aufgrund des Bräunungsgrades des Brotes. Das mag bei Pommes Frites gut funktionieren, bei komplexen Rezepturen und Herstellungsverfahren, wie es bei Backwaren der Fall ist, spielen andere Faktoren eine wichtigere Rolle.“
Tatsächlich zeigen Untersuchungen: Die Auswahl der Rohstoffe, lange Garzeiten mit Hefe oder Sauerteig sowie eine hohe Gebäckfeuchtigkeit, wie sie in der handwerklichen Produktion üblich sind, können effektiv die Bildung von Acrylamid verringern.
Das Bäckerhandwerk soll nach Meinung des Verbandes deshalb in Bezug auf Acrylamid sensibilisiert und auf die Stellschrauben zur Minimierung hingewiesen, aber nicht mit zusätzlichen Regularien belastet werden. Es werde deshalb auf europäischer Ebene an einem „Code of Practice“ gearbeitet, der die branchengerechten Strategie für das Bäckerhandwerk beschreibt.

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